指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。《老子》说“五味令人口爽”。

      古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐(搭配的比例)甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝(过甜)，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇(味道过厚而令人不适)。”《左传·昭公二十年》：“……和如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，婵(炊)之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求，《左传》则指出了调料的作用。

      二者体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。

      在先秦，还没有一个专门的词来表示调和众味这件事，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了表示调和众味的词，称为“勺(芍)药”。《论衡·谴告》说：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也，时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”《论衡》中的勺药是动词，指调味的操作，后代一直沿用。韩愈《晚秋郾城夜会联句》有“两厢铺氍氇(毛地毯)，五鼎调勺药”句，但是我们要注意，勺(芍)药讲的就是调味。

      古代调味，由于生产水平低下，盐、糖、酱、醋这些在今天看来极普通的调料，古代平民一般不易获得。《梁书·良政传》说“(刘)怀慰持丧，不食醯酱”，父母死了，不食盐、醋、酱以示其孝，说明到南北朝时这些东西还被视为奢侈品。

      古代调味用梅较多，原因是当时没有蔗糖，用梅作甘甜之味。在蔗糖输入之前，中原地区习惯用的“糖”是今天的麦芽糖，胶状，称“饴”，但因为性黏不适合烹调。